當茶葉菁氣消退,帶著一種幽而清濃郁卻不混濁的花香時,就要立即將茶葉取出投入高溫鍋裡,炒菁的目的在於利用高溫炒熟,破壞茶葉的活性,使組織軟化,葉中水分遇熱而適度蒸散,茶葉的色香味迅速穩定下來,有利後續揉捻作業。專業師傅的經驗,藉由過程中的茶菁的味道、手感的溫度與視覺的判斷,盡力保持茶菁為翠綠色。