當茶葉菁氣消退，帶著一種幽而清濃郁卻不混濁的花香時，就要立即將茶葉取出投入高溫鍋裡，炒菁的目的在於利用高溫炒熟，破壞茶葉的活性，使組織軟化，葉中水分遇熱而適度蒸散，茶葉的色香味迅速穩定下來，有利後續揉捻作業。專業師傅的經驗，藉由過程中的茶菁的味道、手感的溫度與視覺的判斷，盡力保持茶菁為翠綠色。
