烏龍茶製茶過程最獨特的地方在於將炒菁後的茶葉趁熱迅速放入揉捻機整形，應用機械的力量使茶葉相互摩擦，造成茶葉細胞組織破壞，茶葉積壓液汁流出，使得茶葉固有的香氣滋味成分及其它可溶物粘附於葉表面，利於沖泡。
聚堆是烏龍茶獨有的發酵工序。將茶葉堆起放在高濕度和溫度的室內環境，使茶葉內的化學物質起變化。葉由綠色轉為黃褐色，產生醇厚的陳香。
